Il ciclo produttivo rimane quello dettato dall'antica tradizione casearia valtellinese, un susseguirsi di sequenze sapienti e accorte, che assicurano ai nostri formaggi la genuinitą, la naturalitą e il gusto di una volta.

Il latte viene raccolto ogni giorno dalle stalle dove viene raffreddato. Al termine del giro di raccolta, dopo un primo controllo microbiologico per garantire quella sicurezza che cent'anni fa non esisteva, viene immesso in un serbatoio e, quindi, inviato in caldaie, le antiche "culdere", dove avvengono le fasi salienti della lavorazione guidate dalla mano esperta dei maestri casari.

La cagliata č cosģ pronta per la formatura negli stampi e per la successiva salagione.

Aroma e gusto vengono acquisiti solo dopo un affinamento nelle celle di stagionatura, processo di maturazione che avviene in maniera assolutamente naturale in ambiente a temperatura costante e secondo regole antiche.

Il prodotto durante questa fase ha bisogno di continue cure, rivoltamenti, spazzolature, raschiature e di periodiche battiture, che permettono un controllo qualitativo dell'andamento della stagionatura.

Tempi e luoghi differiscono a seconda del tipo di prodotto, che esso appartenga ai cosidetti "formaggi molli" o ai formaggi cosidetti "stagionati".